10 Apr

Qualche trucco per avere una pizza ottima!

Uno dei piatti nazionali più apprezzati da grandi e piccoli è sicuramente la pizza.
Ma farla bene non è così semplice come sembra…
Ingredienti di qualità e giusta attrezzatura sono importantissimi per avere un risultato impeccabile anche a casa.

Il tipo di lievito è fondamentale: se sappiamo ormai tutti che la pizza con lievito madre è sicuramente la migliore per digeribilità e leggerezza, è anche vero che non tutti ne abbiamo.
Quindi è possibile migliorare la lievitazione con il classico lievito di birra, usandone una dose inferiore rispetto a quanto indicato sulla confezione (di solito indicano un cubetto o una bustina per 500 g di farina), ma prolungando i tempi di riposo prima della cottura.
In caso venga utilizzato il lievito fresco, ricordiamoci sempre di non mettere a contatto con esso il sale (pare che quello iodato sia migliore) e di aggiungere un po’ di zucchero per attivarne il potere lievitante.

Importante è anche il piano di lavoro: i professionisti usano spesso il marmo o il granito, ma anche un tavolo in acciaio aiuta a far scivolare l’impasto con facilità.

pizza perfetta foto presa da pinterest

La manualità nell’impastare permette poi di ottenere un risultato senza grumi e omogeneo, e il tatto e l’esperienza di capire come dosare al meglio tutti gli ingredienti, per un impasto non appiccicoso ed elastico.
La pasta va quindi stesa con le mani, allargandola dall’interno verso l’esterno senza brutalità, proprio per non comprometterne la lievitazione, e senza usare mattarello.

Ultimo step è la cottura…  se si possiede la pietra refrattaria otterremo una pizza molto simile a quella cotta in forno a legna. Altrimenti potremo comunque usare il nostro forno.

La mia ricetta preferita per la pizza? E’ qui sul blog già da un po’, ma rispolveriamola insieme!

pizza2

Ingredienti per 5 pizze:

  • 250 g di farina adatta alle lunghe lievitazioni (farina di forza)
  • 500 g di farina
  • 500 ml di acqua tiepida
  • circa 1 g di lievito di birra liofilizzato
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Consigli per il condimento

  • pomodorini freschi
  • fiordilatte o mozzarella di bufala
  • foglie di basilico
  • sale e olio extravergine d’oliva

La sera prima impastate circa metà delle due farine miscelate tra loro con lo zucchero, il sale, il lievito e l’acqua con l’olio.

Ne risulterà una pastella molto liquida, ma lavoratela almeno 5 minuti se avete l’impastatrice o comunque con una certa energia con una frusta.
Quando l’impasto è ben amalgamato, aggiungete il resto della farina a cucchiaiate. Con l’impastatrice fate lavorare il gancio almeno 15 minuti per ottenere un buon impasto. A mano lavorate con una frusta finché l’impasto è troppo liquido, quindi usate le mani.
L’impasto risulterà omogeneo ma un po’ appiccicoso.

Mettete tutto in una ciotola capiente e fate riposare coperto da una pellicola e in ambiente tiepido per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo l’impasto avrà iniziato a gonfiarsi, ma dovrete dividerlo in 5 palline (se volete realizzare 5 pizze tonde di media dimensione) aiutandovi nella lavorazione con un po’ di farina, per rendere l’impasto meno appiccicoso.

Questi 5 panetti di dimensioni uguali metteteli in contenitori ermetici capienti oppure in sacchetti di plastica per conservare gli alimenti chiudendoli bene  e poi in frigorifero.

Il giorno seguente, 4 ore prima di cuocere le pizze, tirate fuori dal frigorifero i panetti e lasciateli nei loro contenitori a lievitare.
1 ora prima della cottura, stendete le singole porzioni su delle teglie rotonde unte di olio.

Nello stendere le pizze usate solo le mani e partite dal centro andando verso l’esterno, cercando di tenere il cornicione più alto. Siate delicati per non sgonfiare troppo la lievitazione.

Lasciate riposare e lievitare ancora l’impasto steso per circa un’ora e poi accendete il forno a circa 250°.
Condite le vostre pizze come preferite, o come me con pomodorini conditi con olio extravergine d’oliva, sale e basilico un’oretta prima (per farli insaporire) ma scolandoli dal succo nel momento in cui li metterete sulla pizza.

Infornate (meglio se una pizza alla volta in un normale forno di casa) in un ripiano basso (ma non proprio a contatto col fondo) e lasciate cuocere finché la pizza non inizia a diventare dorata.

A questo punto, tiratela fuori e conditela con fiordilatte o mozzarella ben “strizzata” dal siero.

Infornate nuovamente fino a quando la mozzarella non sarà fusa, condite con basilico fresco e un giro di olio extravergine d’oliva e portate in tavola fumante!

 

 

Articolo realizzato in collaborazione con Freccia Inox, azienda specializzata nella vendita online di forniture tecniche per cucine professionali.  

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05 Apr

Il casatiello sfogliato per una buona Pasqua

Buona Pasqua 2015!

Quanto abbiamo mangiato?? Io mi ritengo soddisfatta 😀
E quanto abbiamo cucinato?? Io nulla, perchè sono stata al ristorante, ecco! ;-P
Però… ieri non ho potuto esimermi e un bel casatiello ho voluto prepararlo. Nelle intenzioni, volevo lasciarlo pronto per la Pasquetta, ma poi… vabbè, non vuoi fare un assaggino?

castiello_mano

E poi la bimba, come lo ha visto tirar fuori per le foto si è accomodata a tavola e ne ha voluto un pezzo a tutti i costi, mica la si poteva deludere!
E il più grande, ieri mi ha aiutato a preparare e mescolare i dadini di salumi e formaggi, per cui aveva già un’idea ben precisa della golosità di questa ciambella rustica.
Quindi, inutile dirvi che alla fine abbiamo fatto un bell’aperitivo al pranzo di Pasqua con il casatiello napoletano!

Questa ricetta è fantastica… nella versione sfogliata me l’hanno suggerita le mie amiche bloggalline e confermo la sua bontà e sofficità per un impasto che non risulta per niente pesante nonostante la presenza di strutto e ingredienti non proprio dietetici.
Alla fine ho seguito le dosi della prima ricetta che mi hanno suggerito, quella di Teresa De Masi, con qualche modifica sulla farcitura e pochi aggiustamenti all’impasto in base a ciò che avevo pronto e ai tempi di lievitazione che potevo permettermi.

morso

Ingredienti:

  • 600 g di farina (io metà 0 e metà 00) + 50 g circa di farina da usare nella stesura dell’impasto
  • 7 g lievito di birra secco
  • 350 g di acqua
  • 225 g di strutto
  • 1 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 80 g di pecorino grattugiato
  • 20 g di parmigiano grattugiato
  • pepe nero
  • 100 g di salame napoletano da tagliare a dadini
  • 100 g di mortadella da tagliare a dadini
  • 150 g di provolone piccante da tagliare a dadini
  • 150 g di scamorza da tagliare a dadini
  • 4 uova

Ho impastato la farina miscelata col lievito, i due cucchiaini di zucchero e il sale, con 50 g di strutto e l’acqua. E’ possibile lavorarlo a mano oppure con l’impastatrice. Io ho usato la seconda e ho lasciato lavorare circa 15 minuti per avere un impasto molto morbido e omogeneo.

Ho fatto lievitare circa 2 ore (dipende dalla temperatura) al coperto. Io di solito metto nel forno a microonde, naturalmente spento, così è del tutto al sicuro da correnti d’aria.

Una volta raddoppiato l’impasto, l’ho rovesciato sul piano di lavoro infarinato e l’ho steso col mattarello ricavandone un rettangolo di circa 1 cm di spessore.

Ho quindi spalmato la superficie con parte dello strutto restante, che ho leggermente ammorbidito per qualche secondo al microonde.
Ho spolverato interamente con parmigiano e pecorino grattugiati e pepe nero, quindi ho ripiegato a metà il rettangolo.
Ho steso nuovamente col mattarello e spalmato la superficie con lo strutto e i formaggi grattugiati, quindi ripiegato a metà e proseguito così con pieghe e spennellamenti fino ad esaurimento di strutto, parmigiano e pecorino.
Non ho abbondato con pepe nero perchè non lo amiamo moltissimo.
Ho realizzato almeno una decina di piegature in tutto, aiutandomi ogni tanto con una spolverata di farina.

Infine, ci si ritrova con un rettangolo di impasto morbido che ricopriremo di salumi e formaggi a dadini (lasciandone da parte giusto una pallina della grandezza di una nespola), arrotolandolo poi per il senso della lunghezza e mettendolo a forma di ciambella in una teglia dai bordi alti con il foro centrale, ricoperto di carta da forno.

Sulla superficie della ciambella ho messo 4 uova crude con la parte più stretta rivolta verso l’interno e ho sistemato sopra ognuno due rotolini di impasto sistemati a forma di croce.

casatiello_lievitato

Ho quindi lasciato lievitare ancora fino al raddoppio e infornato a 180° per circa 1 ora, fino a doratura.

casatiello

 

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16 Lug

Torta salata con brisèe all’olio extravergine e arachidi alle melanzane

Come preannunciato, ecco una nuova torta salata sfiziosissima e perfetta come accompagnamento di una grigliata di carne, ma anche come goloso piatto unico da far trovare pronto, per esempio, al ritorno dalla spiaggia 🙂

torta_melanzane_fetta

In questo caso, la già fantastica brisèe all’olio extravergine d’oliva diventa ancora più stuzzicante grazie alla presenza delle arachidi.
Le melanzane, invece, si accompagnano perfettamente al profumo della mentuccia.

Insomma, ora non vi resta che provare entrambe le torte salate, questa e quella ai peperoni, e farmi sapere quale è la vostra preferita! 🙂

Ingredienti per una teglia da 28 cm di diametro

Brisèe

  • 300 g di farina
  • 70 g di arachidi
  • 100 g di acqua
  • 100 g di olio extravergine d’oliva

Farcitura

  • 200 g di ricotta
  • 200 g di scamorza
  • 20 g di parmigiano grattugiato
  • 100 g di mozzarella di bufala
  • 2 melanzane
  • olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio e sale q.b.
  • una quindicina di foglioline di mentuccia
  • 4-5 pomodorini

Ho tritato le arachidi insieme alla farina, non troppo finemente per mantenere una consistenza grossolana.
Ho aggiunto acqua e olio e ho mescolato con una forchetta fino al totale assorbimento dei liquidi, impastando poi a mano per rendere omogenea la pasta, e ho messo a riposare in frigorifero per circa un’ora.

Nel frattempo, ho tagliato le melanzane a dadini e le ho messe a cuocere in una padella dove avevo fatto imbiondire uno spicchio d’aglio in olio. Le ho salate e portate a cottura.
Ho mescolato la ricotta con il parmigiano, quindi ho prelevato parte delle melanzane cotte e le ho tritate insieme alla ricotta e alla mentuccia (questo passaggio non è necessario, ma a me piace l’effetto di maggior omogeneità della farcitura).

Ho quindi steso col mattarello la brisèe e con essa ho foderato lo stampo (se non antiaderente, è meglio ungerlo). Ho fatto uno strato con la scamorza, poi con la crema di ricotta e melanzane, infine con le restanti melanzane a cubetti e la mozzarella.
Per completare e dare un po’ di colore ho messo anche qualche dadino di pomodoro.

torta_melanzane

Teglia Icont

Ho ripiegato i bordi della brisèe e ho infornato a 200-220° per circa 45 minuti.

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14 Lug

Torta salata di peperoni e ricotta

Amo queste torte salate da fare in poco tempo ma che danno risultati ottimi!
Per un barbecue in giardino poi sono l’accompagnamento perfetto alla carne alla brace e così sabato ne ho realizzate due diverse per i nostri amici.: questa ai peperoni e un’altra alle melanzane, con differente brisèe ma con uguale base di formaggi.

torta_peperoniTeglia Icont

Io non saprei scegliere la più buona, quindi fatele entrambe e fatemi sapere 🙂

Ingredienti:

Per la brisèe

  • 300 g di farina
  • 100 g di acqua
  • 100 g di olio extravergine d’oliva

Per la farcitura

  • 2 peperoni grigliati (non troppo grandi e magari di colore diverso)
  • una manciata di pinoli
  • 200 g di ricotta
  • 200 g di scamorza affumicata
  • 20 g di parmigiano
  • 100 g di mozzarella di bufala

Ho messo la farina in una ciotola, ho aggiunto al centro acqua e olio e ho mescolato con una forchetta per far assorbire i liquidi dalla farina, quindi ho impastato con le mani per rendere tutto omogeneo.

Ho messo in frigorifero a riposare e nel frattempo ho preparato la farcitura, eliminando la pelle dai peperoni grigliati (io li metto caldi in una busta di plastica e quando sono tiepidi la pelle viene via molto facilmente) e i semini. Ne ho quindi ricavato delle strisce e le ho messe da parte.

Ho poi mescolato la ricotta con il parmigiano e tagliato la scamorza a fette.

Trascorso il tempo di riposo della brisèe (circa un’ora) l’ho tirata fuori dal frigo e stesa col mattarello, quindi ho foderato con essa una teglia tonda per il forno. Non ho unto prima la teglia perchè la brisèe è ricca di olio che in cottura eviterà di farla attaccare, ma con teglie diverse da questa in alluminio o teglie non antiaderenti, forse andrei sul sicuro e lo farei…

Ho quindi messo sul fondo le fette di scamorza, ricoperto tutto con la ricotta, ho aggiunto la mozzarella a dadini e poi posizionato sopra i peperoni e i pinoli, cercando di creare dei cerchi.

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Ho ripiegato i bordi della brisèe e ho infornato a 200-220° per circa 45 minuti, finchè la brisèe non è diventata abbastanza croccante e l’ho lasciata cuocere coperta da un foglio di carta forno per non farla scurire troppo in superficie.

torta_peperoni_fetta

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23 Apr

Torta salata con brisèe alle arachidi

Vi ricordate la brisèe ai pistacchi di Vale, che poi si è trasformata anche in brisèe alle noci??

Stavolta l’ho reinterpretata in una versione molto golosa alle arachidi! Essendo stata molto generosa nella dose di arachidi usata, devo dire che il risultato è stato molto sfizioso e che la pasta l’avrei finita anche senza farcitura!

torta_arachidi

Essendo, come quasi sempre accade, una torta improvvisata, l’ho farcita con ciò che avevo in frigorifero, quindi usate davvero quel che preferite 🙂

Questa la mia versione…

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:

  • 250 g di farina 00
  • 70 g di arachidi
  • 1 uovo
  • 150 g di burro freddo

Per la farcitura

  • 250 g di fiocchi di latte
  • 60 g di provolone
  • 1 uovo
  • 50 g di salame

Ho tritato le arachidi insieme a 100 g di farina (non fa niente se restano dei pezzetti più grossolani, anzi secondo me è un valore aggiunto). Ho quindi impastato questa farina insieme alla restante, all’uovo e al burro a pezzetti.
Ottenuto un impasto omogeneo, l’ho coperto e messo in frigorifero per circa 30 minuti.

Nel frattempo ho tagliato a dadini il salame, il provolone e ho sbattuto insieme i fiocchi di latte insieme all’uovo.

Trascorso il tempo di riposo, ho steso l’impasto della brisèe e con esso ho foderato una teglia per il forno. Ho messo sul fondo i dadini di salame e formaggio, quindi ho versato il composto di uova e fiocchi di latte.

Con gli avanzi di brisèe ho realizzato le strisce di pasta per la copertura e alcuni coniglietti e fiorellini per decorarla (era per Pasquetta 🙂 ).

Ho messo in forno a 200° per circa 45 minuti (verificate però il tempo che occorre in base al vostro forno).
Fate intiepidire o raffreddare del tutto prima di servire.

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Teglia Icont

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16 Feb

Sformato di pane e prosciutto

Mi ritrovo sempre con grandi quantità di pane raffermo da smaltire, perchè amiamo avere pane sempre fresco, ma spesso ne avanza un po’ che metto da parte per il giorno dopo. Ma il giorno dopo ne prendiamo altro e così via… Ma naturalmente non va perso! Ottimo per le bruschette anche a distanza di una settimana, può però trasformarsi in un piatto unico e golosissimo.
Diciamo che varrebbe la pena far invecchiare del pane apposta per realizzarlo! 😀

pane

Vassoietto Poloplast

Ingredienti per 4 persone:

  • 10 fette di pane raffermo
  • 100 g di prosciutto cotto
  • 300 g di provola affumicata
  • 2 uova
  • 30 g di parmigiano
  • 1 tazza di latte
  • un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva

Ho tagliato il pane in fette spesse circa mezzo cm.
Ho unto il fondo di una teglia per il forno con olio, quindi ho fatto uno strato di pane.
Su di esso ho fatto uno strato di prosciutto e uno di provola, quindi ho alternato ancora uno strato di pane, uno di prosciutto e uno di provola.

Ho sbattuto le uova con il latte e il parmigiano, quindi ho versato il composto nella teglia, su tutta la superficie.

Ho infornato a 200° per circa mezz’ora, finchè il liquido non è stato del tutto assorbito dal pane e la superficie non è risultata ben dorata.

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17 Gen

Torta salata con brisèe di orzo e farro integrale alle noci con zucchine e pancetta

Questa ricetta nasce dall’idea di Vale della brisèe ai pistacchi che mi era piaciuta davvero tantissimo e che avevo usato già in due ottime ricette: nella torta con zucca e zucchine e in quella di ricotta e mortadella.

Da subito avevo immaginato di farla anche alle noci e finalmente è arrivato il momento, anche se stavolta ho usato la ricetta base della briseè all’olio extravergine d’oliva e ho utilizzato un mix di farina di orzo, che mi ha fatto conoscere e amare Federica e che si sposa perfettamente con l’aroma delle noci, e di farina integrale di farro. brisee_cotta

Teglia cannellata Icont

Per la farcitura ho usato della provola e della pancetta affumicata, con delle zucchine (purtroppo fuori stagione… ma me le avevano portate e mi dispiaceva sprecarle).

Una precisazione: mi dicono spesso che uso farine “strane” e che quindi non sempre ie mie ricette possono essere replicate da tutti. Innanzitutto, voglio tranquillizzarvi sulla facile reperibilità degli ingredienti che uso… Vivo in una piccola città e faccio la spesa in comunissimi supermercati, quindi ogni mio ingrediente non è frutto di ricerche particolari, viaggi esotici o acquisti online.

Inoltre, soprattutto nel caso della farina, a parte rarissimi casi, potete sostituirle con della comunissima farina 00 o 0. Certo, il risultato non sarà identico nel sapore, sicuramente il piatto sarà meno salutare, ma “se pò fà”.

Ingredienti:

  • 100 g di farina di orzo
  • 50 g di farina integrale di farro
  • 50 g di acqua
  • 50 g di olio extravergine d’oliva
  • 50 g di noci (pesate sgusciate)
  • 3 zucchine piccole-medie
  • 100 g di pancetta affumicata
  • 1 uovo
  • 150 g di provola

Ho messo nel mixer le farine con 2/3 delle noci e ho tritato, poi ho aggiunto olio e acqua e fatto andare le lame ancora brevemente ottenendo un impasto morbido ma non ancora del tutto omogeneo.

Ho messo da parte qualche gheriglio di noce per la decorazione, quindi ho sbriciolato le altre noci con le mani e le ho aggiunte alla brisèe, impastando stavolta a mano.
Ho formato una palla e ho messo a riposare per circa 30 minuti in frigorifero.

brisee_noci

Trascorso il tempo, ho steso la brisèe col mattarello e con essa ho foderato una teglia tonda.
Ho fatto uno strato con la provola tagliata a fette e la pancetta tagliata a cubetti, ho versato l’uovo dopo averlo sbattuto e infine ho ricoperto con le zucchine a rondelle e i gherigli di noce.

brisee_torta

Ho infornato a 200° per circa 30 minuti.

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29 Nov

Torta salata con brisèe ai pistacchi farcita di ricotta e mortadella

Mi è successo ancora… cosa?? Di avere un vero e proprio colpo di fulmine per una ricetta e di replicarla immediatamente!
Stavolta è toccato a una fantastica torta salata vista da Vale, che ho preparato per alcuni amici in visita domenica pomeriggio.
  torta_pistacchi
Quello di Vale è uno dei pochi foodblog di cui mi fido… so che posso provare le sue ricette senza timore di insuccesso. Cosa che non mi capita con blogger molto più (immeritatamente) famosi e seguiti e anche con siti web conosciutissimi o personaggi televisivi, le cui ricette, che spesso mi hanno tentato, sono insuccessi assicurati!
Ma, appunto, non è il caso di questa torta davvero stuzzicante!
Per cui condivido la ricetta di Vale, modificata solo in un paio di insignificanti punti, non perchè non andasse bene ma per adattarla a quel che avevo in casa.
La brisèe coi pistacchi è davvero un’idea strepitosa… credo che la proverò in altre varianti e con altra frutta secca!
torta_pistacchi2
Ingredienti per due teglie da 24 cm di diametro (se avanza la brisèe potete congelarla):
Per la brisèe ai pistacchi
  • 450 g di farina 00
  • 50 g di pistacchi salati
  • 300 g di burro
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di latte

Per la farcitura

  • 300 g di ricotta
  • 150 g di formaggio cremoso (tipo philadelphia)
  • 150 g di scamorza affumicata
  • 130 g di mortadella
  • 2 uova
  • 30 g di pistacchi salati

Ho tritato i pistacchi finemente, insieme a 3-4 cucchiai di farina.

Ho versato la farina sul piano da lavoro insieme ai pistacchi, al centro ho messo il burro tagliato a pezzetti e le uova, quindi ho iniziato a impastare coi polpastrelli “sbriciolando” gl ingredienti insieme e, quando l’impasto ha iniziato a legarsi, ho utilizzato le mani e ho aggiunto i due cucchiai di late, fino ad ottenere un composto omogeneo e non appiccicoso.

Ho quindi formato una palla, l’ho avvolta nella pellicola e l’ho messa a riposare in frigorifero.

Nel frattempo ho preparato la farcitura, sbattendo la ricotta, il formaggio cremoso e le uova con una frusta, ottenendo una crema, quindi ho tritato la mortadella grossolanamente col coltello e l’ho aggiunta alla farcia insieme ai pistacchi rimanenti tritati più grossolanamente rispetto a quelli usati nella brisèe e alla scamorza tagliata a cubetti.

Ho ripreso la brisèe dal frigorifero e l’ho stesa col mattarello con uno spessore di circa 4 mm, quindi ho steso un disco su una teglia imburrata e infarinata, versando sopra la farcia.

Ho decorato con qualche fiorellino ricavato dalla stessa brisèe e poi infornato a 200° per circa 45 minuti.

torta_pistacchi_icont

Teglia dorata tonda Icont

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24 Set

Torta rustica di grano saraceno con mortadella e mele

Questa torta rustica è un po’ particolare, nel sapore e negli abbinamenti. Confesso che al primo assaggio credevo fosse un esperimento fallito perchè era ancora tiepida e il gusto prevalente era quello dolciastro delle mele in eccessiva contrapposizione a quello forte del grano saraceno, mentre della mortadella sembrava non ci fosse nessuna traccia.

Ma dopo l’iniziale delusione, un assaggio al momento giusto, cioè una volta ben fredda, mi ha fatto cambiare del tutto idea 🙂

saraceno_cotta

Teglia tonda cannellata Icont

I sapori si erano del tutto equilibrati e mela e mortadella erano perfettamente bilanciati nel gusto, lasciando una sensazione al palato molto piacevole e delicata.
La farina di grano saraceno, mixata a della farina integrale, resta un gusto forte che non a tutti piace ma io la trovo perfetta in questo tipo di preparazioni rustiche. Se non la amate sostituitela tranquillamente con della semplice farina integrale o anche una più classica farina 0.

La brisèe, cioè la base di questa torta, è quella che ormai è il mio cavallo di battaglia, con olio extravergine d’oliva (Dante), veloce da fare e gustosissima da mangiare.

Ingredienti per una torta di 24 cm di diametro:

  • 120 g di farina integrale
  • 80 g di farina di grano saraceno
  • 60 g di olio extravergine d’oliva
  • 80 g di acqua
  • 100 g di ricotta
  • 150 g di formaggio spalmabile
  • 100 g di mortadella
  • 1 uovo
  • 20 g di parmigiano
  • 1 mela media

Ho miscelato in una ciotola le due farine, quindi ho aggiunto al centro l’olio e l’acqua, mescolando con una forchetta fino al completo assorbimento dei liquidi.
A questo punto ho ultimato l’impasto con le mani, per amalgamare meglio, e ho messo a riposare una ventina di minuti in frigorifero.

Nel frattempo ho preparato la farcia, mescolando con una frusta la ricotta al formaggio spalmabile, all’uovo e al parmigiano.

Ho diviso la briseè in due parti (circa 2/3 e 1/3) e poi l’ho stesa col mattarello. Con la parte più grande ho rivestito la teglia leggermente unta sul fondo, quindi ho iniziato a formare i vari strati di ingredienti.

brisee_saraceno

Tappetino in silicone Pavoni

Sul fondo ho messo la metà della crema di formaggi, sopra ho sistemato una fetta intera di mortadella, quindi (dopo averla lavata, sbucciata e affettata) ho messo le fettine di mela, un altro strato di mortadella, ancora la crema di formaggio e per ultima ancora una fetta di mortadella.

saraceno_crema

Ho scelto questa alternanza per avere al centro la mela e un ultimo strato in cui si vedesse il colore della mortadella attraverso i fori realizzati sulla superficie della brisèe.

saraceno_mortadella

Infatti, l’ultimo passaggio prevede di stendere la seconda sfoglia di brisèe per chiudere la torta, sigillandone i bordi con i polpastrelli ed eliminando l’eccesso di pasta con un coltello.

I fori, per non rischiare di farli troppo storti ;-P , li ho realizzati solo dopo aver appoggiato la brisèe sulla torta, ma non ho avuto difficoltà con il piccolo tagliabiscotti a forma di cuore usato. Con un coltello ho sollevato delicatamente i cuoricini formati dal metallo, senza rompere la mortadella nello strato sottostante.

Con i ritagli di pasta ho poi fatto tanti cuoricini decorativi e li ho semplicemente appoggiati sulla torta.

saraceno_finita

Queste sono semplici decorazioni, ma il passaggio fondamentale è comunque quello di fare dei piccoli fori sulla superficie. Potete semplicemente bucherellare con la forchetta, formare un “camino” centrale, tagliando un piccolo cerchio con un coltello, oppure usare una formina, ma l’importante è che una via d’uscita al vapore che si formerà in cottura ci sia, altrimenti la superficie gonfierà molto e dopo la cottura resterà deforme.

Ho infornato la torta rustica in forno a 200° per circa 45 minuti, finchè non ho visto che la superficie era dorata.

Fondamentale, per il gusto, è il completo raffreddamento!

saraceno_fetta

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14 Giu

Pizza napoletana caprese semi-integrale a lunga lievitazione

E’ una vita che non posto una bella ricetta di pizza… alla fine la ricetta base è quella e, anche se con molte piccole varianti, c’è stato poco di nuovo nella mia cucina.

Ma io sono una grandissima estimatrice della vera pizza napoletana, quella DOC, quella col cornicione gonfio, ben lievitata, con tutti i profumi mediterranei e quindi, soprattutto in estate, la pizza per me non può che essere pomodoro, mozzarella e basilico fresco!

Naturalmente farla in casa non è esattamente la stessa cosa, non tanto per l’impasto che si può certamente riprodurre con i giusti ingredienti e accorgimenti, quanto per la cottura. Il forno a legna fa decisamente la differenza e io, ancora, non ce l’ho. E’ in programma la sua costruzione ma credo ci vorrà ancora un pochino (settembre?? speriamo bene!!).

Nel frattempo, sono sempre alla ricerca della ricetta migliore, che mi faccia ottenere la pizza quasi perfetta, leggera, con una buona alveolatura, di quelle che la notte non tornano su e non fanno venir sete (tutti sintomi di un impasto pesante e mal lievitato).

E, si sa, la lievitazione deve essere il più lunga possibile per diminuire al massimo la quantità di lievito utilizzato e quindi non gonfiare la pancia 🙂

Un tempo avevo il mio bel lievito madre, ma non avendolo più ora cerco di arrangiarmi tra quello madre secco e quello di birra liofilizzato, per cui cerco di usarne davvero poco e di prolungare la lievitazione per almeno 24 ore.

Un paio di settimane fa infine, un bel titolone di un blog, quello di Cris&Max, “Pizza napoletana” attira irrimediabilmente la mia attenzione, metto tra i preferiti il post e aspetto di provare il nuovo impasto.

Certo, la pizza a lunga lievitazione è ottima e non c’è paragone con una lievitazione veloce di un paio d’ore, ma mica sempre gli impegni di casa e lavoro permettono di programmare il giorno prima la lavorazione di quella che sarà la cena del giorno dopo… e poi occorre incastrare tutto per rispettare almeno a grandi linee gli orari in cui tirar fuori l’impasto dal frigorifero per l’ultima fase!

Ma questa ricetta mi è piaciuta anche perchè non richiede un grosso impegno in tal senso. Si può impastare tutto la sera prima verso l’ora di cena, far lievitare un paio d’ore, quindi mettere in frigo.
Il giorno dopo ci si deve solo ricordare di tirar fuori le pallette pronte circa 4 ore prima della cena.
Io per es. ho dimenticato di farlo… ero al mare e son dovuta tornare a casa per tirarle fuori, per poi tornare sulla mia sdraio… vabbè incidenti di percorso nella vita di una foodblogger 😀

Ho modificato solo leggermente il procedimento dell’ultima fase, facendo “riposare” l’impasto fuori dal frigo solo 3 ore sotto forma di palletta, poi ho steso le pizze nelle teglie e ho fatto fare l’ultima lievitazione (un’altra oretta circa) direttamente là.

Per l’impasto invece ho usato della farina con la F maiuscola… della meravigliosa e profumatissima Petra del Molino Quaglia, mixando la Petra 9 (un’ottima farina integrale macinata a pietra che conserva l’equilibrio naturale degli elementi nutritivi con un processo di ricostruzione del chicco di grano) con la Petra 3 (ideale per la pizza al piatto).

Ingredienti per 5 pizze:

  • 250 g di farina adatta alle lunghe lievitazioni (farina di forza)
  • 500 g di farina integrale
  • 500 ml di acqua tiepida
  • circa 1 g di lievito di birra liofilizzato
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Consigli per il condimento

  • pomodorini freschi
  • fiordilatte o mozzarella di bufala
  • foglie di basilico
  • sale e olio extravergine d’oliva
  • parmigiano reggiano

La sera prima impastate circa metà delle due farine miscelate tra loro con lo zucchero, il sale, il lievito e l’acqua con l’olio.
Ne risulterà una pastella molto liquida, ma lavoratela almeno 5 minuti se avete l’impastatrice o comunque con una certa energia con una frusta.
Quando l’impasto è ben amalgamato, aggiungete il resto della farina a cucchiaiate. Con l’impastatrice fate lavorare il gancio almeno 15 minuti per ottenere un buon impasto.
A mano lavorate con una frusta finchè l’impasto è troppo liquido, quindi passate alla forza delle vostre braccia.
L’impasto risulterà omogeneo ma un po’ appiccicoso.

Mettete tutto in una ciotola capiente e fate riposare coperto da una pellicola e in ambiente tiepido per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo l’impasto avrà già iniziato a gonfiarsi, ma dovrete dividerlo in 5 palline (se volete realizzare 5 pizze tonde di media dimensione) aiutandovi nella lavorazione con un po’ di farina, per rendere l’impasto meno appiccicoso.

Questi 5 panetti di dimensioni uguali metteteli in contenitori ermetici capienti oppure in sacchetti di plastica per conservare gli alimenti chiudendoli (io ho usato questi) e poi in frigorifero.

Il giorno seguente, 4 ore prima di cuocere le pizze, tirate fuori dal frigorifero i panetti e lasciateli nei loro contenitori a lievitare.
1 ora prima della cottura, stendete le singole porzioni su delle teglie rotonde unte di olio. Vedrete che bolle avrà già il vostro impasto! Un peccato sgonfiarle per stenderlo… 🙂
Nello stendere le pizze usate solo le mani e partite dal centro andando verso l’esterno, cercando di tenere il cornicione più alto. Siate delicati per non sgonfiare troppo la lievitazione.

Lasciate riposare e lievitare ancora l’impasto steso per circa un’ora (ancora altre meravigliose bolle!) e poi accendete il forno a circa 250°.
Condite le vostre pizze, mentre il forno si scalda, possibilmente con pomodorini freschi che avrete condito con olio extravergine d’oliva, sale e basilico un’oretta prima (per farli ben insaporire) ma scolandoli dal succo nel momento in cui li metterete sulla pizza.


Infornate (meglio se una pizza alla volta in un normale forno di casa) sotto il ripiano medio (quindi il secondo circa contando dal basso) e lasciate cuocere finchè la pizza non inizia a diventare dorata.

A questo punto, tiratela fuori e conditela con del fiordilatte o della mozzarella ben “strizzata” dal suo latte di conservazione e (un tocco decisamente da provare) una bella grattugiata di parmigiano reggiano.

Infornate nuovamente finchè la mozzarella non si sarà fusa, condite con basilico fresco e un giro di olio extravergine d’oliva e portate in tavola fumante!

 

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