… della discordia!
Eh si, perchè questa innocente tortina ha generato una discussione sul gruppo Facebook che sinceramente non mi aspettavo.
Di solito ad infiammare gli animi sono piatti tipo la carbonara (uovo crudo o cotto, tuorli o uova intere, cipolla o no???) o la pastiera (quante volte avete sentito la frase: “questa è la VERA” pastiera napoletana, non quelle che hai sempre mangiato”??), insomma le ricette più tipiche delle nostre regioni.
Ogni famiglia, in questi casi, si erge a paladina della vera e unica ricetta tradizionale, ma alla fine ogni versione, proprio perchè tramandata da nonna a mamma e da mamma a figlia (ma vale sicuramente anche al maschile), non può che entrare di diritto nella tradizione del territorio.
Quindi, alla fine, ciò che conta è il risultato. E se ques’ultimo convince noi e i nostri familiari e amici, facciamo pure diventare ogni nostra invenzione un “classico”, almeno nella nostra cerchia di conoscenti!
Il problema è che ormai trovare tutto e il contrario di tutto è fin troppo facile, tv, giornali, internet… siamo circondati da ricette di ogni tipo. E quindi è facile supportare una tesi, ma anche il suo opposto. Come fare a stabilire, perciò, qual è la ricetta originale (tranne in alcuni casi di documenti storici precisi)? Ma soprattutto, è così importante saperlo?
Secondo me no, a parte una certa curiosità storica riguardo ad alcuni capisaldi della cucina italiana.
Per cui, non so se è LA ricetta della mimosa, ma questa è la MIA ricetta (e di mia mamma e di mia nonna). Loro ne hanno fatte decine per volta, in occasione di comunioni e cresime di cugini e cuginette… io l’ho fatta solo un paio di volte. La adoro, ma non amo fare le creme ed esse sono una componente essenziale in questo dolce.
Per la verità in questa versione manca una crema allo zabaione. Sul ricettario di mamma c’è un’indicazione che non mi convince. Ho provato a farla così come c’è scritto ma non m’è venuta bene. Lei aveva scritto la ricetta in modo molto schematico (proprio perchè farla era l’ordine del giorno), ma ora dopo tanti anni non ricorda più bene come andava fatta.
D’altronde visto che ‘ste creme sono il mio punto debole, magari l’indicazione è completa e sono io che l’ho fatta male 
Fatto sta che ci riproverò ed eventualmente vi faccio sapere anche quella ricetta.
Ingredienti per il pandispagna (la mia mimosa era piccolina, circa 7 porzioni):
- 6 uova
- 180 gr di zucchero
- un pizzico di sale
- 150 gr di farina (anche metà farina e metà fecola di patate)
Montare a lungo (circa 15-20 minuti con le fruste elettriche, di più se usate quelle a mano) le uova intere con lo zucchero e il pizzico di sale. Devono diventare molto spumose e “scrivere”, per cui se si lascia cadere un po’ di composto sopra al resto, questo non affonda subito ma crea un disegno sulla superficie.
A questo punto si può aggiungere la farina, setacciandola un po’ alla volta e mescolando delicatamente, meglio a mano, dal basso verso l’alto, incorporandola alle uova e facendo molta attenzione a non smontarle e a far uscire l’aria incorporata. Non avendo lievito, infatti, sarà quest’aria a far gonfiare il nostro pandispagna nel forno.
Mettere quindi in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno già caldo a 170-180° per circa 30 minuti.
Per evitare di dover tagliare a metà i dischi di pandispagna, io ho cotto questa dose in una teglia larga, così da farlo venire basso.
In questo modo, ho dovuto solo ritagliare i 3 dischi, senza grande fatica e paura di rompere tutto 
Per tagliare i dischi precisi, ho utilizzato un coperchio che ho appoggiato direttamente sopra, e poi ho tagliato tutto intorno con un coltello.
Con tutti i ritagli, ho realizzato i dadini che servono per decorare la mimosa.
Per questi ultimi, occorre fare attenzione a non utilizzare le parti colorite del pandispagna, ma solo la parte interna gialla.
Fatto il pandispagna, occorre fare la crema pasticciera. Potete usare la vostra ricetta, ma io per comodità riporto le dosi di quella fatta in quest’occasione. A questa crema va mescolata la panna e poi le gocce di cioccolato.
Ingredienti per la crema:
- 175 gr di zucchero
- 500 ml di latte
- 40 gr di farina
- 4 tuorli
- buccia di limone (senza parte bianca)
- circa 200 ml di panna da montare zuccherata
Per la bagna:
- Maraschino allungato con un pochino di acqua
Mescolare con le fruste i tuorli con lo zucchero, ottenendo una bella cremina chiara. Aggiungere la farina e poi unire il latte. Una volta ben amalgamato il tutto, versare in un pentolino con la buccia di limone a pezzi grossi (così è più facile da eliminare) e far cuocere mescolando in continuazione, finchè non si è addensata.
Farla raffreddare (se coprite con della pellicola non si forma la “crosticina” sulla crema), quindi aggiungere la panna montata, un po’ alla volta. Non deve prevalere sulla crema, ma solo alleggerirla, per cui conviene aggiungerne un pochino alla volta, a cucchiaiate, verificando la giusta quantità, in base al vostro gusto, dal colore e dal sapore (tocca assaggiare, mi dispiace! ;P ). Comunque le dosi sono più o meno quelle che vi ho dato.
Pronta la crema, non resta che comporre il dolce: posizionare il primo disco di pandispagna su un piatto da portata e bagnarlo con un pennello con un po’ di maraschino diluito con acqua. Io non amo i liquori nei dolci e nemmeno la sensazione di “pane bagnato”, per cui bagno mooolto poco, tanto ci pensa la crema a inumidire! 
Sopra questo disco, spalmare una generosa dose di crema, quindi aggiungere qualche manciata di gocce di cioccolato fondente. E’ meglio non mescolare le gocce direttamente alla crema, perchè poi ci servirà parte della crema per ricoprire il dolce e se non la dosate bene la faccenda è un pochino più complicata (ma fattibile, eh).
Ripetete queste operazioni anche sul secondo disco di pandispagna, che andrà posizionato sopra al primo (bagna, crema, gocce).
Posizionate, infine, l’ultimo disco e ricopritelo con un ultimo strato di crema, ricoprendo completamente anche i bordi del dolce. Questo permetterà ai dadini di pandispagna di aderire bene alla torta e di uniformare la superficie. La forma finale del dolce deve essere quella di una cupola, per cui abbondate un po’ più con la crema al centro, piuttosto che sui bordi.
Ora, va ricoperto, appunto, tutto il dolce con i tipici dadini che ricordano il fiore della mimosa, da cui deriva il nome di questa torta. Premete leggermente con le mani, per farli incollare dappertutto.
E la nostra Mimosa è pronta! Anche se, per tornare alla tradizioni familiari, a casa mia di solito si completa il tutto con un dischetto colorato di alchermes sulla cima della cupola. E’ semplicemente del liquore versato a cui si dà una forma circolare.
La mimosa va tenuta in frigo per qualche ora. Meglio farla il giorno prima per il giorno dopo. Acquisterà sapore e consistenza.
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E ora, non per infiammare gli animi, ma solo per conferma alla varietà di versioni, un bel sondaggio!
Anche se sarebbe ancora più interessante abbinare la versione più famosa a una zona geografica. A Roma e dintorni (ma credo in generale nel Lazio), per esempio, pare prevalga la versione con gocce di cioccolato. Magari potete lasciare scritto quello che avete votato e il vostro luogo di provenienza nei commenti al post
Quindi, secondo voi…
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, per cui si associa bene a marmellate asprigne che vadano un po’ in contrasto e può essere usato al posto del pandispagna, anche per torte farcite (io che non amo il pandispagna lo preferisco moltissimo).
