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 Ieri ho messo da parte il mio odio viscerale per la sacca da pasticcere e mi sono cimentata nella preparazione delle meringhe! Per la precisione, parlo delle meringhe francesi (cioè da forno) e per essere un po’ più tranquilla sul risultato, ho preferito affidarmi alle indicazioni di Luca Montersino.
La preparazione e le dosi sono molto semplici: si monta una quantità di albumi con uguale quantità di zucchero semolato e poi a questo composto si unisce ancora la stessa quantità di zucchero: questo permetterà alle meringhe di essere belle croccanti dopo la cottura.

In realtà più che di una cottura parliamo di un’asciugatura in forno: la temperatura sarà molto bassa (90-100°) e durerà molto a lungo (dalle 2 ore in su). Inoltre, Montersino consiglia di inserire un cucchiaio nello sportello del forno, così da mantenerlo socchiuso e favorire l’uscita dell’umidità, ma questo passaggio l’ho tralasciato visto che Gabriele adora giocare col forno e sono mesi che cerca di entrarci dentro, per cui ho voluto evitare di creare un’ulteriore attrattiva…
In compenso, visto che in questo periodo a causa dei lavori a casa mia sono ospite dai miei, ho usato il forno ventilato che asciuga maggiormente.

Parte delle meringhe le ho fatte in modo classico, parte a forma di piccolo contenitore, farcito poi con crema e panna e decorato con una bella mora succosa.

Le more sono quelle allo sciroppo della Sant’Orsola, mentre la panna è Hulalà della Codap.

Ingredienti per le meringhe (a me ne sono venute una ventina di dimensione media):

• 100 gr di albumi (circa 3 uova piccole)
• 200 gr di zucchero semolato da usare in due volte

Ingredienti per la farcitura:

• crema pasticcera (ho usato i 3 tuorli avanzati dalle meringhe, ma ho seguito la mia ricetta))
• uguale quantità (più o meno) di panna montata
• 1 mora per ogni meringa

Montate gli albumi con metà zucchero semolato: deve risultare una schiuma a bolla fine, quindi con bollicine quasi invisibili, e molto ferma. A questa schiuma aggiungete lo zucchero restante e mescolate (stavolta a mano) molto delicatamente dal basso verso l’alto.

A questo punto riempite la famigerata sacca da pasticcere e formate le meringhe direttamente su una teglia ricoperta da carta forno. Io ne ho fatte parte con la forma tradizione a punta e parte a forma di “scodellina”, creando una base circolare e facendo un ulteriore giro esterno sopra questa base.

Quindi infornate a 100° (di meno ma non di più) per un minimo di 2 ore. A me, per questa dimensione, ci sono volute 3 ore piene. Credo valga solo la prova assaggio per appurare che l’asciugatura sia completata, fatevene una ragione :-D

Cotte le meringhe, potete farcirle con una crema ottenuta mescolando la crema pasticcera con più o meno un’uguale quantità di panna e decorare con una mora.

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Ormai San Giuseppe è passato da quasi un mese, ma la ricetta la teniamo buona per il prossimo anno, no?

Non le avevo mai fatte prima le zeppole di San Giuseppe, ma quest’anno avevo proprio deciso di provarle. Peccato essermi ricordata della mia intenzione solo il 19 mattina! Ho spedito mio marito a comprare le amarene e … non ce n’era traccia! Finite in ogni alimentare, torrefazione o simile. A questo punto, ho ripiegato sulle banali ciliege candite. Non è per niente la stessa cosa, ma che potevo fare.

La prossima volta sarò più attenta!

Non avendo una tradizione familiare in merito, ho cercato un po’ in rete e alla fine ho seguito questa ricetta.

Ingredienti per circa 25 zeppole piccole:

• 250 ml di acqua
• 70 gr di burro
• 150 gr di farina
• un pizzico di sale
• 3 uova
• 40 gr di zucchero

Per la crema pasticcera (ricetta di famiglia):

• 500 ml di latte
• 4 tuorli
• 4 cucchiai di zucchero
• 4 cucchiai di farina
• la buccia di mezzo limone

Iniziamo mettendo a bollire l’acqua con il sale e il burro a pezzetti. Non appena raggiunge il bollore, togliere dal fuoco e versare la farina tutta insieme, come per fare i bignè, mescolando energicamente. Rimettiamo quindi sul fuoco continuando a mescolare fino a che l’impasto non lascia una patina bianca sulle pareti della pentola.

A questo punto, spegnendo il fuoco, aggiungiamo lo zucchero e poi, dopo aver fatto intiepidire un po’, un uovo alla volta, facendo attenzione a non aggiungere l’altro uovo finchè il precedente non si è amalgamato perfettamente all’impasto.

Ora ci serve una tasca da pasticcere con la bocca a stella e un foglio di carta da forno.

Prepariamo dei quadrati di carta forno poco più grandi delle zeppole che vogliamo fare. Versiamo il composto nella tasca e formiamo dei dischi di pasta, sovrapponendo però sul bordo più esterno un ulteriore disco, formando un piccolo contenitore. Per la spiegazione fotografata vi rimando alla ricetta originale che è davvero ben fatta

Friggendo, l’impasto si gonfierà abbastanza e le zeppole saranno pronte ad accogliere abbondante crema!

Pronte le zeppole, mettete sul fuoco il tegame con l’olio portandolo a una temperatura ottimale per la frittura. Non deve essere troppo bollente perchè le zeppole non avrebbero il tempo di gonfiarsi e brucerebbero subito.

Immergete quindi le zeppole (2-3 alla volta) con tutta la carta forno nell’olio. Dopo un attimo la carta si staccherà e potrete toglierla con delle pinze. Le zeppole invece andranno tolte una volta gonfie e dorate. Poi andranno messe a scolare sulla carta assorbente.

Intanto che le zeppole si raffreddano, prepariamo la crema pasticcera.
Sbattiamo bene i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare una crema spumosa e bianca

Aggiungiamo la farina setacciandola e infine il latte, sempre continuando a sbattere.

A questo punto versiamo tutto in un pentolino, passandolo però nel colino in modo da non farci sfuggire nemmeno un piccolissimo grumo. Aggiungiamo i pezzi grossolani della buccia di limone (facendo attenzione a non lasciare pezzi bianchi) per aromatizzare e lasciamo cuocere mescolando in continuazione per non far attaccare la crema sul fondo.
Appena raggiunge la giusta consistenza, togliamo le bucce, spegniamo e versiamo nella tasca da pasticcere - sempre con la bocca a stella – e farciamo le zeppole.

Infine, decoriamo ogni dolcetto con una mezza amarena sciroppata (se voi le avete ) e poi con zucchero a velo.

Slurp!

Vi lascio con una foto della prima passeggiata di Gabriele sulla spiaggia di questa stagione

Quante merende con la crema pasticcera di mia madre… A volte spalmata sul pan di spagna, altre volte mangiata direttamente col cucchiaino.

Questa non è la sua ricetta ma una delle tante versioni.

Ingredienti per 2 persone:

• 2 tuorli
• 40 gr. di zucchero
• 50 gr. di farina
• 300 ml. di latte
• 1 baccello di vaniglia
• 1 mezzo bicchierino di rum

In una ciotola coi bordi alti lavorate con le fruste i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto bianco e spumoso.
Aggiungete poi la farina e continuate a mescolare.

In un pentolino portate a bollore il latte con il baccello di vaniglia, allontanandolo dal fuoco appena bolle.
A questo punto, togliete la vaniglia e versate nel pentolino del latte il composto con le uova e mescolate con la frusta, poi rimettete tutto sul fuoco fino a 5 minuti dopo l’ebollizione, ma continuando sempre a mescolare.

Durante la cottura, aggiungete il rum (o il liquore che preferite) per aromatizzare.